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２０１５年
今年は本漬けから8日後にかぶら寿司特使を派遣すると「昨年より腕を上げたね」「昨年よりおいしい」と好評でした。その理由は推測ですが、黒酢で魚をしめたことも一因かもしれませんが、派遣時期がこれまで４～５日目であったのが、今年は８日目で発酵、熟成がすすんだことで、自然の気候や麹がなせるわざなのです。だから発酵食品はおもしろいです。
（２０１５年１月５日蔵出し）
ねんごろに パックに詰めた かぶらずし 行く先々で 笑顔作らん
２０１４年
岐阜県美濃地方 岐阜市大洞仕込み上からぶり、さば、トラウトサーモンです。（２０１４年１月２日蔵出し）
２０１３年
美濃地方 岐阜市大洞仕込み 上から鮭、ぶり、さばです。（２０１３年１月２日蔵出し）
２０１２年
美濃地方 岐阜市大洞仕込み 上左が鯖、上右が鮭、下ががぶりです。（２０１２年１月１日蔵出し）
２０１１年
美濃地方 岐阜市大洞仕込み 上が鮭、下がぶりです。（２０１１年１月１日蔵出し）
２０１０年
美濃地方 岐阜市大洞仕込み 左が鮭、右がぶりです。（２０１０年１月２日蔵出し）
２００９年
美濃地方 岐阜市大洞仕込み 左が鮭、右がぶりです。（２００９年１月２日蔵出し）
（２００８年１月２日蔵出し）
２００７年１２月２５日仕込み開始
石川県の穴水市に嫁いでいった娘さんから送られてきたというかぶらずしを知人からいただいてその味に言いようのない感動を覚えた。あのおいしい味を再現できないかとインターネット等で調べてかぶらずしを作り始めて早６年、この数年は味も作り方もほぼ一定してきて実家や親戚、知人に食してもらっている。私も北陸の姑につかえることができようか。
材料
･かぶ（今回は直径１０～１２㎝）６個、皮をむいて４０５０ｇ
・かぶ用塩 ２．３％ ９３ｇ
・ぶり３２６ｇ ６２切れ （かぶの切り数に合わせる）
・さけ４２５ｇ ６７切れ
・魚用塩 ２．７％ ２０ｇ
・麹５００ｇ
・ごはん １．５合分（茶碗３ばい）
・にんじん
・ゆず
・こんぶ
・輪切り唐辛子
・米酢
作り方
| 月／日 |
仕事 |
場面 |
| １２／２６ |
・かぶらの準備
かぶは、皮を厚めにむき、縦４つに切る。さらに割り箸をおいて５等分に切り込みを入れ、またその間に切り込みを入れる。この後５つに切り分ける。 |
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| 〃 |
・かぶらの塩漬け
塩はまんべんなくふりかけ重しをする。重しは初日は１０キロ（２．５倍）、２日目は６キロ（１．５倍）としましたが、前回はそれぞれかぶらの２倍、１倍としました。漬け物石は河原の石です。人それぞれ異なるようです。 |
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| １２／２７ |
・甘酒の準備
乾燥麹４００ｇをほぐした中に炊きたてのご飯を１合分（茶碗２杯）と６０℃のお湯２００ccを混ぜ合わせる。５５～６０℃を確認後保温ジャーに入れ５～８時間蒸らすと糖化する。糖化が完了すると温度が下がる。 |
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| １２／２７ |
・ぶり、鮭の塩漬け
ぶり、さけの棒状の刺身に、塩を振り冷蔵庫に１日寝かせます。これまでは当日６時間塩漬けていたのですが、甘酒の準備といっしょに準備しました。
２８日は３ミリぐらいの厚さで切り、酢であらう。今回は１５分ほど浸しました。この方がなれても刺身のくずれが少ないようです。 |
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１２／２８
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・材料準備
こんぶ、にんじん、ゆず、赤唐辛子輪切り、甘酒を用意する。 |
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| １２／２８ |
・本漬け
塩漬けしておいたかぶにぶりとさけをはさむ。
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| １２／２８ |
容器の中に甘酒をしき、かぶを隙間がないように並べます。また甘酒をしき、こんぶ、にんじん、ゆず、赤唐辛子輪切りをちらしていきます。きれいだにゃ～。 |
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| １２／２８ |
軽く締めて、外の寒い倉庫に置きます。上がってきた甘酒の汁を飲むと２日目くらいは塩辛いのに、発酵が進み甘くなっていきます。今回も塩辛いと思って甘酒を１００ｇ加えました。（全部でこうじは５００ｇ） ４日目には食べられます。
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| １／２ |
・蔵出し
大きいかぶらずしは、切って、切り口を見せるとお正月料理にふさわしくきれいです。今回も実家へ、親戚、知人へと旅立ちます。１週間前後が一番おいしいときです。塩味が控えめなのでしょうゆを少し垂らしても美味です。
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・参考：２００８年は塩を２．８％にする予定 → ２．８％は好評でした。
・やすこさんの味と北陸の珍味「かぶらずし」を参考にさせてもらいました。
・今年は1/8（火）の第11日までおいしく食べることができました。 
・２００８年のかぶらずし
材料
･かぶ（今回は直径１０～１２㎝）５個、皮をむいて２４５２ｇ
・かぶ用塩 ２．８％ ６８．７ｇ
・ぶり２９０ｇ ５０切れ （かぶの切り数に合わせる）
・さけ２９０ｇ ５０切れ （かぶの切り数に合わせる）
・魚用塩 ２．８％ さけ、ぶり 各８．１２ｇ
・麹 ４５０ｇ
・ごはん ３００ｇ （１．５合分）
・にんじん
・ゆず
・こんぶ
・輪切り唐辛子
・米酢 下の写真はさけ１３きれ（左）、ぶり１３切れを半分に切ったところです。１月１日旅立ちです。
日程
・２３日 かぶら購入
・２４日 さけ、ぶり購入 かぶら塩漬け
・２５日 さけ、ぶり塩漬け、甘酒づくり
・２７日 さけ、ぶり酢でしめること３時間後本漬け（石４．２キロ＋ブロック２キロ） ２日目４．２キロのみ。
できあがり
０９年元旦、旅立つ前のかぶらずし（左：さけ、右：ぶり）
・２００９年のかぶらずし
材料
･かぶ（今回は直径約１５㎝）３個、皮をむいて３６０３ｇ（６０切れ）
・かぶ用塩 ２．８％ １０１ｇ 重し９．４㎏→５．２㎏
・ぶり３３９ｇ ３０切れ （かぶの切り数に合わせる）・・・１０４６円
・さけ２６３ｇ ３０切れ （かぶの切り数に合わせる）・・・１３４９円
・魚用塩 ２．８％ さけ、ぶり 各８、１０ｇ １日漬け
・麹 ４５０ｇ
・ごはん ３００ｇ （１．５合分）、６０度のお湯３００ｃｃ
・にんじん
・ゆず
・こんぶ
・輪切り唐辛子
・米酢
日程
・２６日 かぶら購入、塩漬け（石４．２キロ＋５．２キロ→２日目５．２キロのみ）
・２７日 さけ、ぶり購入 塩振り、甘酒づくり
・２８日 さけ、ぶり酢でしめること５時間後本漬け
☆２０１０年のかぶらずし用甘酒つくりでは湯の量を通常の甘酒づくりの１／２の１５０ｃｃとするとよい。（できあがりに甘酒から水分がたくさん出てもったいないから）
☆ぶり、鮭の刺身用重量は各３００グラム用意すれば（３０切れの場合）十分である。
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| ①今年は１５㎝もある大きなかぶだ。 |
②ぶりを切って酢でしめるが色が茶色っぽくなる。 |
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| ③鮭も酢でしめること５時間。 |
④重しと水を抜いた美しいかぶ。 |
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| ⑤とても甘いこうじから作った本来の甘酒。 |
⑥鮭をかぶの間にはさんでいきます。 |
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| ⑦ぶりもきれいにおさまりました。 |
⑧昆布、人参、赤唐辛子輪切り、ゆずを用意します。 |
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| ⑨かぶを敷いては甘酒をのせ⑧の材料をちらばせていきます。 |
⑩軽く重しをしたので１週間の倉庫への旅に出かけます。 |
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| ⑪一つは料理好きなおばへ、二つは実家へ届けます。 |
⑫一切れが大きいので二つに切りました。右がぶり、左は鮭です。 |
・２０１０年の１月８日（金）の第１１日目でなくなりましたが、寒かったせいもあり、この頃が食べ頃であったようです。
・２０１０年のかぶらずし
材料
･かぶ（今回は直径約１２㎝）５個、皮をむいて２４２７ｇ（１００切れ）・・・５００円
・かぶ用塩 ２．８％ ６８ｇ 重し９．４㎏→５．２㎏
・ぶり３５２ｇ ５０切れ （かぶの切り数に合わせる）・・・１０４８円
・さけ３１４ｇ ５０切れ （かぶの切り数に合わせる）・・・ ９３５円
・魚用塩 ２．８％ ぶり、さけ 各１０ｇ、９ｇ で２日漬け
・米酢（６時間漬ける）
・麹 ６００ｇ （２袋、甘酒がたくさんできますが残ったら飲みます）
・ごはん ３００ｇ （２合分）、６０℃のお湯４５０ｃｃ
・にんじん
・ゆず
・こんぶ
・輪切り唐辛子
日程
・２６日 かぶら購入、塩漬け（石４．２キロ＋５．２キロ→２日目５．２キロのみ）
・２７日 さけ、ぶり購入
・２８日 さけ、ぶり塩振り、、甘酒作り
・２９日 酢でしめること６時間後本漬け
☆２０１１年のかぶらずし用甘酒つくりでは湯の量を通常の甘酒づくりの１／２（２袋で３００ｃｃ）とするとよいと思っていたが、あまり に少なく発酵するか心配で１５０ｃｃ追加した。甘酒できると水分がいっぱいとなっていた。２０１１年は３００ｇにしよう。
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| ①かぶは厚めに皮をむきます。 |
②印は１．５㎝きざみです。箸の所まで５等分切り込みを入れ、さらにその中間に切れ込みを入れ最後に５つに切り分けます。 |
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| ③鮭もぶりも酢でしめること５時間。 |
④本漬けの材料を用意します。 |
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| ⑤２日間漬けたかぶです。 |
⑥甘酒を作りました。水を半量にする予定でしたが３分の２としました。 |
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| ⑦ぶりとさけを塩漬けした蕪の間にはさみます。 |
⑧甘酒を敷いてから昆布、人参、赤唐辛子輪切り、ゆずをちらしてから蕪を重ねます。 |
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| ⑨ぶりと鮭を分けて本漬け後、倉庫で寝かせます。 |
⑩元旦に味見のために一番蔵出しをしました。3日目なのでまだ早いようですがこれからの発酵が楽しみです。 |
かぶらずしは手間がかかる。そこがいいのだ。蕪の塩漬け、ぶりと鮭の塩漬けと酢じめ、甘酒づくりとどの作業も気を抜けない。そして完成された材料をドッキングさせる。これからじっくり熟成、発酵が始まる、そんなわけで、できあがったときは心が入ってしまってまるで自分の分身のように可愛がりたくなる。そして人に譲るのであるが、喜びとともに手放す寂しさも隠せない。ドラマが詰まっている。この慌ただしい年の瀬に誰に頼まれるわけでもなくやり始めてしまう。そのせいで年賀状は大晦日に書き上がる始末であるがそれだけの魅力がある「かぶらずし」。今年もドラマが詰まったかぶらずしをいろんな人に食べてもらおう。
２０１１年のかぶらずし
２０１１年１２月２４日仕込み開始
この数年は、年齢とともに仕事量が増えるようで年賀状が大晦日にできあがることが多くなった。数年前までは３０日にだせていたのであるが。それでも年中行事の義務感か、お届け先のおいしかったという言葉ですべてが報われたような達成感を期待して年の瀬にやることがいっぱいあるのにとりかかってしまう。まさに道楽に尽きるかぶらずしづくりである。１週前から計画的に準備が必要である。カブの下漬け、ぶりや鮭の塩漬け、酢じめ、麹での甘酒造りなどスローフードの典型である。だからできあがりも深～い味になるのか。今回職場の富山県南砺市出身の同僚にぶりを材料にして作る話をすると、「ぜいたくな、私はかぶらずしきらいだけど、うちでは鯖やったよ」と返ってきた。すでにカブを１２０切れ下漬けしてあったので２０切れを鯖にまわすことした。さっそく、鯖を買いに行くとなんと３枚おろしで４５０円、正月料金となって通常の倍額、まったく笑える話である。
材料
･かぶ（今回は直径１０～１２㎝）６個、皮をむいて２４２０ｇ、１２０切れ ９００円
・かぶ用塩 ２．８％ ６８ｇ
・ぶり３０４ｇ ５０切れ １５１３円
・さけ３５４ｇ ５０切れ １０５４円
・さば半身１１４ｇ ２０切れ ２２５円相当
・魚用塩 ２．８％ ２０ｇ
・麹２袋 ６００ｇ（発酵用湯６０度４００ｃｃ） ７００円
・ごはん ２合分
・にんじん
・ゆず
・こんぶ
・輪切り唐辛子
・米酢
日程
・２４日 かぶら購入、塩漬け（石４．２キロ＋５．２キロ→２日目５．２キロのみ）
・２７日 さけ、ぶり、さば購入、塩ふり１２時間 、、甘酒作り
・２８日 酢でしめること６時間後本漬け
・元旦： 初蔵出し
☆２０１１年のかぶらずし用甘酒つくりでは湯の量を通常の甘酒づくりの１／２（２袋で３００ｃｃ）とするとよいと思っていたが、やはり発酵初期、乾燥状態になっておっており気になり１００ｃｃ足した。しかし発酵が終了する際には程よく水分ができ、かぶらずし蔵出しにも上澄み液が少量できる程度で、湯４００ｃｃは適量である。（拍手）
作り方
| 月／日 |
仕事 |
場面 |
場面 |
| １２／２４ |
･包丁研ぎ
いよいよかぶらの準備。皮を厚めにむくので包丁の切れ味は大切、研ぎます。 |
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☆ |
| 〃 |
・かぶらの準備
かぶは、皮を厚めにむき、縦４つに切る。さらに割り箸をおいて５等分に切り込みを入れ、またその間に切り込みを入れる。この後５つに切り分ける。全部で１２０切れです。 |
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 |
| 〃 |
・かぶらの塩漬け
塩はまんべんなくふりかけ重しをする。重しは初日は９．４キロ、２日目は５，２キロとしましたが、毎年しまってある石を出して使うのみで重さは適当です。 |
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☆ |
| １２／２７ |
・甘酒の準備
乾燥６００ｇをほぐした中に炊きたてのご飯を２合分と６０℃のお湯４００ccを混ぜ合わせる。５５～６０℃を確認後保温ジャーに入れ１２時間蒸らすと糖化する。糖化が完了すると温度が下がる。今回は時間がかかりました。 |
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☆ |
１２／２７
２８ |
・ぶり、鮭､さばの塩漬け
ぶり、さけの棒状の刺身に、塩を振り冷蔵庫に１２時間寝かせます。さっと水洗い後、水分をとり３ミリぐらいの厚さで切ります。
そして米酢に６時間浸けます。この酢のおかげで刺身が完成時に身崩れが少なくなり、深い味わいになります。右の写真は左からさけ、さば、ぶりですが酢で締めると白っぽくなり鮮やかさが消えますが、本漬けすると本来の色が戻ってきます。
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１２／２８
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・材料準備
こんぶ、にんじん、ゆず、赤唐辛子輪切り、を用意します。 |
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☆ |
| １２／２８ |
・かぶらに魚をはさむ
塩漬けしておいたかぶにさけ（左）とぶり（右）をはさみます。私は酢の臭いや味が大嫌いでしたが、このときばかりはなぜか苦になりません。
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| １２／２８ |
・かぶらに魚をはさむ
塩漬けしておいたかぶにさばをはさみます。今年初トライです。 |
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☆ |
| １２／２８ |
容器の中に甘酒をしき、かぶを隙間がないように並べます。また甘酒をしき、こんぶ、にんじん、ゆず、赤唐辛子輪切りをちらしていきます。左から、さけ、さば、ぶりです。 |
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☆ |
| １２／２８ |
軽く締めて、外の寒い倉庫に置きます。これまでは甘酒の液が１カップほどあがってきたので取り除いて飲んでいたのですが､今年はのぞくほどたまっていません。麹６００ｇに湯４００ｃｃは適量でした。取り出した上澄み液は全部で１５０ｃｃほどでした。煮沸して発酵を止めて冷蔵庫に保管、煮物用の甘み付けに用いました。
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☆ |
| １／１ |
・蔵出し
大きいかぶらずしは、切って、切り口を見せるとお正月料理にふさわしくきれいです。元旦に家用に出しますが子供たちは敬遠します。
さばが酢に浸けた後にしめさばとして試食すると生臭かったのですが、蔵出し後はそれはみじんのかけらもありません。。食感がぶりとさけは柔らかく似ていますが､さばは身が締まっていてこちらの方がとりこになりそうです。
２日以降は実家、親戚、知人へと旅立ちます。 |
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| １／１４ |
寒い日が続いたので最終日は１４日までいただけました。さばとぶりが数きれずつ残り，夕食にいただきます。 |
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☆ |
２０１３年のかぶら寿司
２０１２年１２月２６日仕込み開始
１２月の２３日の教会のクリスマス祝会のゲームもおわり（この数年は有名人の残した１０大名言録や１０大ニュースなどをやってきたが、今年は大当たりゲームをおこなった）、ようやく緊張から解放され、かぶら寿司の仕込み準備に専念できる。今年は畑でカブラを栽培している。１２センチ以上が４つは育っているのでこれを使い，あと２つは購入することにした。昨年は山スキー用具の購入でてんやわんやであったが、今年は英検の準備はあるものの余裕がすこしばかりある。
さあ気合いを入れてとりかかかろう。
材料
･かぶ（今回は直径１０～１５㎝）６個、皮をむいて３９６１ｇ、１２０切れ ３００円（２個分））
・かぶ用塩 ２．８％ １１１ｇ
・ぶり ３２９ｇ ５０切れ分 ８７５円（さくでないため２４８円／１００ｇ）
・さけ ２９８ｇ ５０切れ分 ７３９円（さくで２４８円／１００ｇ）
・さば半身 １３５ｇ ２０切れ分 ２００円
・魚用塩 ２．８％ ２２ｇ
・麹２袋 ６００ｇ ９９６円（昨年より値上がり）
・発酵用湯６０度４００ｃｃ＋戻しよう１００ｃｃ（前回は４００＋２００ｃｃ）水分があがらずこれがベター。
※今回甘酒を２度も作りました。というのも１度目、漬け込みが深夜になりそうで、翌朝に延期すると微発泡状態になっていたのです。味もいつもとは異なります。２０時間の発酵はいけません。やはり８～１０時間で止めなくてはならないことを実感しました。発酵しすぎた甘酒は熱処理、飲んだり料理用甘み付けに使用予定です。
・ごはん ２合分
・にんじん
・ゆず
・こんぶ
・輪切り唐辛子
・米酢
仕込みの手順
| 月／日 |
仕事 |
場面 |
場面 |
| １２／２６ |
・かぶらの準備
今回は何と自家栽培のかぶらが左の４つです。１２～１５㎝に育ってくれました。右の２つはいつもの店で購入しました。味は残念ながら自家のものは、辛みが強く、育ちすぎて繊維が多いようです。できあがりは吉と出るか凶とでるかの心配もありますが道楽仕事なので
Don`t worry.（左）
かぶは、皮を厚めにむき、縦４つに切る。さらに割り箸をおいて５等分に切り込みを入れ、またその間に切り込みを入れる。この後５つに切り分ける。全部で１２０切れです。（右） |
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| 〃 |
・かぶらの塩漬け
塩は１段並べては小さじ２杯をまんべんなくふりかけ重ねていく。重しは初日はかぶらの約２倍の１０キロ、２日目は５、１キロとしましたが、毎年しまってある石を出して使うのみで重さは適当です。 |
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☆ |
| １２／２７ |
・ぶり、鮭､さばの塩漬け
ぶり、さけの棒状の刺身に、塩を振り冷蔵庫に１２時間寝かせます。さっと水洗い後、水分をとり３ミリぐらいの厚さで切ります。
上段：ぶりは皮付きなので安い、皮をはぎます。血合い の箇所が脂がのっておいしそうなので時々切ってはおつまみします。右は塩を振った状態。
下段左：トラウトサーモンにもトロサーモン部分があるので醤油をつけて一部いただきま～す。写真は塩を振った状態です。 |
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| １２／２８ |
・材料準備
こんぶ、にんじん、ゆず、赤唐辛子輪切り、を用意します。 |
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☆ |
| １２／２９ |
・甘酒の準備
乾燥６００ｇをほぐした中にぬるま湯１００ｃｃを加え 炊きたてのご飯を２合分と６０℃のお湯４００ccを混ぜ合わせる。５５～６０℃を確認後保温ジャーに入れ麹菌にがんばってもらいました。９、５時間で切り上げ、さけ、さば、ぶり用に分けます。 |
 |
☆ |
１２／２９
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・酢でしめる
６時間の予定が１２時間、体も酢もつかり（れ）すぎてしまったが結果はいかに。さけ５７切れとさば２５切れ。 |
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 |
| １２／２９ |
・ぶり５６切れ |
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☆ |
| １２／２９ |
・材料はさみ
かぶらの大きさにあった切り身をさがしてはさんでいきます。 |
 |
☆ |
| １２／２９ |
・本漬け
容器の中に甘酒をしき、かぶを隙間がないように並べます。また甘酒をしき、こんぶ、にんじん、ゆず、赤唐辛子輪切りをちらしていきます.。ぶり |
 |
☆ |
| １２／２９ |
・本漬け
さばです。＜この後のことです。甘酒用の湯の量が適量なので浮き上がる甘酒も１㎝程度で無駄がなく，そのままにできるので濃厚に仕上がったと思います。＞ |
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☆ |
| １／２ |
・蔵出し
右は兄弟やおばなどの親戚に届けます。
左は化粧用に重箱に詰めてみました。
やはりお正月の色です。味の方はぶりはすっかりなじんでいますが、さばは酢がしみこんだ分、締まりが強いような食感です。もう２日すればベストコンデションでしょう。さけはその中間といった具合でしょうか。塩加減は私好み申し分なし。各容器、さけとぶりは６～７切れ、サバは３切れです。かぶらずし特使よ。いってらっしゃい。
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一容器５００ｇくらいになりました。 |
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☆ |
１/６～８
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知人に渡すときは，見栄えするように盛りつけに気を遣います。１０日目くらいが一番おいしいと私は思っています。今年もドラマが一つ終了しました。 |
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☆ |
２０１４年のかぶら寿司
２０１３年１２月２６日仕込み開始
かぶら寿司づくりは年中行事？として行うようになってきた。この前の日曜日２２日には教会のクリスマス祝会での出し物、今年は某長老さんから「恒例 今年の名言集」としてプログラムに繰り込まれた。毎年当てにされることはうれしいことだ。負担もおおきいが。前日の土曜日は図書館にて２０１３年の毎日の新聞の一面の記事調べ、夕方までかかってなんとか終了。これから解放されてかぶら寿司づくりに励む。５月に父が亡くなり、年賀状作成もなしということでゆとりがある年末になりそうだ。
材料
･かぶ（今回も直径１０～１５㎝）６個、皮をむいて３８９２ｇ、１２０切れ分 １１４０円）
・かぶ用塩 ２．８％ １０９ｇ
・ぶり ２９４ｇ ５０切れ分 １１５５円（さくで３９８円／１００ｇ）
・さけ ３２７ｇ ５０切れ分 ９４０円（さくで２９８円／１００ｇ）
・さば３/４ ２００ｇ ３０切れ分 ３００円
・魚用塩 ２．８％ ２２ｇ
・麹２袋 ６００ｇ ９９６円
・甘酒用発酵用戻しよう水２００ｃｃ、湯６０度３００ｃｃ
・ごはん ２合分
・にんじん 適量
・ゆず 適量
・こんぶ 適量
・輪切り唐辛子 適量
・米酢 １５０ｃｃ
仕込みの手順
| 月／日 |
仕事 |
場面 |
場面 |
| １２／２６ |
・かぶらの準備
各務原市の浅野屋スーパー買い出しに行きます。年に１回この時期におせわになります。
かぶは、皮を厚めにむき、縦４つに切る。さらに割り箸をおいて５等分に切り込みを入れ、またその間に切り込みを入れる。この後５つに切り分ける。全部で１２０切れです。（右） |
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| 〃 |
・かぶらの塩漬け
塩は１段並べては大さじ２杯をまんべんなくふりかけ重ねていく。重しは初日はかぶらの約２倍の１０キロ、２日目は５、１キロとしましたが、毎年しまってある石を出して使うので楽になってきました。 |
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☆ |
| １２／２７ |
・魚の塩漬け
上からぶり、トラウトサーモン、さばです塩を振り冷蔵庫に１日寝かせます。この後サバ１／４はしめさばにしていただきました。 |
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☆ |
| １２／２８ |
・甘酒の準備
乾燥６００ｇをほぐした中にぬるま湯２００ｃｃを加え 炊きたてのご飯を２合分と６０℃のお湯３００ccを混ぜ合わせる。５５～６０℃を確認後保温ジャーに入れ麹菌にがんばってもらいました。右は糖化終了９時間後の保温鍋です。昨年の轍を踏まないように屋外の２℃で発酵を止めます。 |
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| １２／２８ |
・酢でしめる
塩を洗い流し、ぶり５０切れ，サーモン５８切れ、さば３０切れを作り，米酢に浸けたら明け方の４時になっていました。新聞配達のバイクの音が聞こえます。道楽以外の何物でしょう。その日の午後まで約８時間酢に浸しますが、時間はあまり問題でないことがわかってきました。ただし長く浸すとかぶら寿司の魚が崩れにくく長持ちするようです。 |
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☆ |
| １２／２８ |
材料準備（Ａ）
こんぶ、にんじん、ゆず、赤唐辛子輪切り、を用意します。 |
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☆ |
| １２／２８ |
・材料はさみと本漬け
さばの切り身をかぶにはさんで、その後３等分しておいた甘酒、さばをはさんだかぶら、（Ａ）の材料を交互に重ねていきます。 |
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| １２／２８ |
・横から見たさばのかぶら寿司２段。 |
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☆ |
| １２／２８ |
ブリのかぶら寿司４段 |
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| １２／２８ |
サーモンのかぶら寿司４段、この後軽く重しをしてその倉庫で寝かせます。これからは菌の活躍に委ねて発酵がすすんでくれるのを待ちます。発酵食品のおもしろいところです。甘酒が日ごとに濃厚になっていきます。 |
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| １／２ |
・蔵出し
甘酒も程よく濃厚になってきました。親戚へ、知り合いへ，かぶらずし特使の門出です。いってらっしゃ～い。 |
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・甘酒の液
重しで上がってきた甘酒の液はびんにつめ，煮物の甘味料として活躍してもらいましょう。 |
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☆ |
２０１５年のかぶら寿司
２０１４年１２月２８日仕込み開始
今年はカブが店になくて翌日の仕入れ待ちで １日遅れ、さらに年賀状を先にやることになり２日遅れの開始となった。今年のカブは直径１０㎝と例年の１３～１５㎝と比べ小さい。店が言うにはこのところの寒さでカブが大きく育たないそうである。昨年は６個で３８００ｇ､今年は８個で３０００ｇである。何とか午前７時起床、教会当番前９時に１６０切れの塩への漬け込みを終えた。家の畑のカブもあるのですが、食事用としています。
材料（税込み）
･かぶ（直径１０㎝）８個、皮をむいて２９６０ｇ、１６０切れ分 １２９６円）・・・･昨年より約１０００ｇ少ない
・かぶ用塩 ２．８％ ８３ｇ
・ぶり ３１７ｇ ６０切れ分 １２６１円（さくで３９８円／１００ｇ）
・サーモン ３０２ｇ ６０切れ分 ９７１円（さくで２９８円／１００ｇ）
・さば１匹分４１５ｇ ６０切れ分 ４３０円
・魚用塩 ２．８％ ３１ｇ
・麹２袋 ６００ｇ １０２６円
・甘酒用発酵用戻しようぬるま湯２００ｃｃ、湯６０度３００ｃｃ
・ごはん ２合分
・にんじん 適量
・ゆず 適量
・こんぶ 適量
・輪切り唐辛子 適量
・黒酢 適量
手順
| 月/日 |
仕事 |
場面１ |
場面２ |
| １２／２８（日） |
・カブの準備
今年はカブが小さいのでこれまでで一番薄い厚さで切ることになる。場面２はこれまで使用したカブを切る際に使用したスケール箸。 |
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| １２／２８（日） |
・ カブの塩漬け
①カブを上から４等分する。
②切り口を下にしてスケール箸ともう１本の箸ではさむ。（場面１中）
③箸の高さまで５等分切り込み入れる。
④５等分した一つ一つに箸の高さまで切り込みを入れる。
⑤箸をはずし③に続いて切り分ける（場面①上の状態）
⑥２日間の塩漬けにはいる（場面２）。重しは１日目１０㎏、２日目５㎏です。石が二つしかしかないため重さは変えようがありません。 |
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| １２／２８（日） |
・魚の塩漬けと酢じめ
塩漬けして１．５日、各６０切れに切った後は黒酢０．５日（適当）漬けました。 |
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左からサーモン､さば、ぶりの塩漬けです |
左から さば、サーモン、ぶりの黒酢しめです。 |
| １２／２９（月） |
・甘酒作り
乾燥６００ｇをほぐした中にぬるま湯２００ｃｃを加え３０分蒸らす。その後炊きたてご飯２合分が少し冷めてから､６０℃のお湯３００ｃｃを混ぜ合わせる。
５５℃確認後保温ジャーにいれ、使い捨てカイロも保温材とする。
８時間たったら鍋を外気にさらして発酵を止める。発酵がすすみすぎると甘酒が酸っぱくなってしまいます。
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☆ |
| １２／３０（火） |
･彩り、香りづけ野菜準備（Ａ）
ニンジン、昆布､ゆずの皮を千切りにします。輪切り唐辛子は既製品です。
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☆ |
| １２／３０（火） |
･本漬け
とても大きな真さば、しめさばにしてみたくなるほど脂がのっている３枚おろしでした。小さいカブからはみだしてしまいます。（５４切れ）
外の倉庫で１月４日まで５日間休んでもらう予定です。 |
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| １２／３０（火） |
･本漬け
ぶりです。刺し身が四角なのでカブにきれいに納まります。（５３切れ）
ブリをはさんだカブを一段敷いたら甘酒を敷き、(A)の材料を散らします。そしてまたカブを重ねて同様に進めます。
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| １２／３０（火） |
･本漬け
サーモン、こちらもカブが小さいのではみ出してしまいます。（５３切れ） |
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| １／５（月） |
・蔵出し（単なるヨドの倉庫ですが）
上からブリ、サバ、サーモンです。サバは黒酢とサバの色が出て上部は黄色っぽくなりましたが味はむしろまろやかかなと思いました。(下の場面１右端のおけ） |
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☆ |
| １月７日(水） |
・かぶら寿司特使派遣
パックは約３００ｇ(３きれ×３種）と３５０ｇ(４きれ×３種）と４００ｇ(５きれ×３種）となっていました。今年は寒い正月でかぶら寿司作りには適した気候でした。 |
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